[mixi] 青汁スパゲティ

安斎利洋の日記

2004年09月27日
20:38

青汁スパゲティ

先週とある深夜のテレビで、でっちあげのグルメ番組に芸人をはめて、無理やりまずい料理を食わせて旨そうなコメントを言わせる、という番組があった。まずい食べ物をネタにする番組なんて劣悪だ、などといまさら文句を言うつもりはないんだけれど、あれっと思ったのは「青汁スパゲティ」。嵌められた芸人は、仕掛けをばらされたあと「こんなまずいもの食ったことない」ようなことを言っていた。そんなはずはない。青汁スパゲティはどう考えても旨いはずだ。

青汁の素材であるケールは、キャベツやブロッコリーの原種。甘みがあって、キャベツ系の匂いは火を通せば丸くなるはずだし、どうやったら吐き出したくなるようなマズイ青汁スパゲティが作れるのかわからない。

すると昨日、偶然図書館の料理本の棚で青汁スパゲティを発見。片岡護さんの本「毎日食べたいパスタ」に「キャベツとベーコンの青汁スパゲティ」が紹介されていた。

早速作ってみて、驚いた。ジェノベーゼとはちょっと違う緑のソースの中で、主役のベーコンと脇役の青汁が、絶妙のコンビネーションをかもし出す。この組み合わせにいたるまでに、片岡さんはかなりチューニングを重ねたに違いない。予想をはるかに上回る結果だ。

うまい！　はめられてるのかと思った。

ソースの作り方の概略：
オリーブオイルでニンニク、赤唐辛子を弱火で炒める。ベーコンを投入して炒め、キャベツ＋パセリを投入し炒める。白ワインをじゅわっと入れて、麺の茹で汁をちょっと、さらに青汁を入れ、ちょっと煮詰める。塩こしょうで味を調える。もちろん並行処理で麺を茹でて、あわせる。ベーコンはちゃんと燻製になった上等のものが、いいと思う。青汁はファンケルの冷凍を使用。

コメント

2004年09月27日
21:07

Archaic

「怪しい食べ物作らないでよ～」と今一緒にこの画像を見た息子が申しておりますが、野菜嫌いなコヤツのために、私は近々絶対にトライしたいと心に決めました。
いいレシピをありがとうございました。

2004年09月27日
21:11

たくみ

後半、「青汁の粉末かけてもいいかも・・」と思いながら最終部まで読み進んだらぬぁんとFANCLの冷凍青汁！
僕は、いろんなドリンクとシェイクできるので、同じくFANCLの粉末青汁愛用してまふ。
今で突っ込み入れながら、ふと思った・・ペペロンに粉末青汁のトッピングいいかもしんない。w

2004年09月27日
23:13

安斎利洋

>「怪しい食べ物作らないでよ～」

恨みは、僕でなく『アルポルト』片岡護シェフに仕向けてください。この方、天才かも。

>青汁の粉末

粉末は「マズイ」by八名信夫になっちゃいそうな予感。

2004年09月27日
23:21

しゅわっち

なに～これは旨そう！　といっても僕は青汁を一度も飲んだことがないんです。ではなんで旨そう～って言うかって？

青汁はたまたま飲んだことがないんだけど、あの手の青臭い（と皆言う）ものは僕は好きなのです、元来。

で、それが安斎さんの言うように熱が入ると、旨そうですよ、想像しただけで。早速近日中にやってみよう。青汁を買うことから始めて。

安斎さん、ペペロンチーノプロジェクトでこれやってください！　なんてお願いしたりして。

2004年09月28日
00:04

べてぃ☆

わー。
タイトルは怪しいですけど、おいしそうですねよ！！

近々に作ってみます。
具材に野菜沢山入れてトライしてみます。

2004年09月28日
00:23

安斎利洋

>あの手の青臭い（と皆言う）ものは僕は好きなのです

miさんもアオムシらしいけれど、もうひとり仲間が増えた。

キャベツのかわりに、青汁の仲間のメキャベツ（まだ早いか）ブロッコリーなんかいいかも。
直感として、おいしいベーコンに代わるものを探すのは、一苦労かもしれない。
いろいろ人体実験のテーマはありそうです。

2004年09月28日
00:25

安斎利洋

べてぃ★さん、青汁で台風に負けない体、つくりましょう。
僕も、低気圧は苦手。

2004年09月28日
00:37

べてぃ☆

は～い！！★

2004年09月28日
00:49

しゅわっち

>miさんもアオムシらしいけれど、もうひとり仲間が増えた。

今はそれほどでもないけど、若い頃は、キャベツよりもレタスが好きだったんです。生で塩をかけてもいいけど、なによりも何もかけずにばりばりと。なにせその青臭さがよかった。

僕もアオムシ？

2004年09月28日
00:57

安斎利洋

>僕もアオムシ？

黒アゲハとか蛾でもいいですけど。

レタスは、香りですね。しゃきしゃきレタスと、牛肉だけを醤油でさっと炒めて、ごはんにのせて食べる、なんてのもおいしいですよ。

2004年09月28日
01:58

（おっと、寝ようとしたら、ご指名のようなので、一言。）
こんばんは、アオムシです。

アオムシとしては、「青汁のパスタ」は前から注目していて、
「一流シェフが手ほどきするパスタ＆ピッツア（別冊家庭が方）」という本の26ページに「小松菜の青汁ソースのスパゲティ」というのが出ていたので、とりあえずいつか作ろう（かな？）とコピーしてあります。

同じページに「そば粉のニョッキゴルゴンゾーラソース」というのもあって、こちらも気になっているのですが、お蕎麦は大好きなのに、そば粉料理未経験のアオムシとしては、まだ手を出していない状況です。

ただ、このパスタのレシピを書いているのが日高良実シェフで、私はこのパスタがあまりに旨そうだったので、元彼にリクエストして、去年クリスマスディナーを日高シェフのお店である「アクアパッツァ」に食べに行ったのですが、全体的にそれほどお料理が美味しくなくってガッカリしたのでした・・・。（その日の（よくある、ものすごくちょっとだけ出てくる）パスタは「キャビアの冷製パスタ」で、それはとっても美味しかったのですが・・・。他のパスタは、どうでしょうねぇ・・・？という感じ。）だから、まだ作ってません。

どうしようかな？

（本はもう売ってないのかな～？見当たりませんね。ちなみに、私は図書館で借りました。）

あふぅ、眠ぃ・・・オヤスミナサイ。

2004年09月28日
02:02

もうヒトコト。

でも、偶然なんでだか、昨日、小松菜買ってきて、今日何か作ろうと思ってたのだけど、思いつかなくて困っていたところ・・・。青菜なんだから早く料理しないとなのだけど・・・。明日やっぱり小松菜の青汁スパゲティー作ってみるかも。

今度こそ本当に、おやすみなさい～♪

2004年09月28日
02:21

安斎利洋

『一流シェフが手ほどきするパスタ＆ピッツア』
いまこの本、図書館に予約しました。貸し出し中なので、すぐは手にはいらないけれど。

小松菜か。結果はアオムシレポートを待とう。

蕎麦粉のニョッキ、って、そばがきと同じなんじゃなかろうか。ゴルゴンゾーラソースのそばがき、と思うと、なかなか良い予感がある。
じゃがいものニョッキを、汁の具にしている人もいるくらいだから。

2004年09月28日
04:32

gilli

やっぱり片岡さんのセンスは好きです。
シェフ本でも、私と気持ちがフィットする人と、そうじゃない人がいて、片岡さんは好き。あとはケンタロウが好き。

キャベツ系では、イタリアに行った時に買って来た料理の本で、
赤キャベツと栗のワイン煮が載っていて、
赤キャベツの安いやつを八百屋で見かけると、時々やります。
もともとクリスマスやなにかのパーティ料理のようです。

紫キャベツ、栗、ワイン、塩コショウ、赤ワイン、オリーブオイル、（ブイヨンを足しても良い）をそれぞれ適宜入れて、
キャベツがしなっとするまで、蒸し煮するだけ。
紫キャベツの香りがいい料理です。

2004年09月28日
12:09

安斎利洋

>赤キャベツと栗のワイン煮

季節ぴったり！おいしそうですね。イメージでは、赤キャベツの塊の中に、栗を埋めこんであるんだけど、きっと違うでしょうね。

イタリアのキャベツで、緑の葉が縮れていて、やわらかくておいしそうなのを見たことがある。食べたことはない。

2004年09月28日
18:17

こんにちは、アオムシです。

今日は朝早くから出かけて、昼前に帰ってくるつもりが、なんだかいろいろになって、今家に戻りました。朝から何も食べてない～（＞_＜）！

思い出したのですが、日高氏の（少なくともこの本に載っていたほかのパスタは）マッシブガッツン系だったので、小松菜のも「小松菜を青汁にする」という点以外は、勝手に作ろうかと思ったりしてます・・・。バター使ってるんですよね～。ビミョウダァー。どうしよう？大抵バター入れると、アッサリ系の好きな私にはあまり美味しく感じられなくなってしまうのですが、たまに例外があり、ブロッコリーとかの場合は逆にバターがないと美味しく感じないのだよなぁ・・・。小松菜は、どうだろう？
小松菜＋バター＋パルミジャーノとなっている、この方向性・・・、悩ましい・・・。
（トマトの時に悩んだ様子・・・
http://plaza.rakuten.co.jp/oishiilife/diary/2003-12-04/
http://plaza.rakuten.co.jp/oishiilife/diary/2003-06-05/）

とか言っているうちに作ってみましょうか、何しろ今、メチャクチャおなかすいてるんで、何食べても美味しく感じられるんじゃないかと思います。そういう意味で、あまりレポートとしては、適切じゃないかも・・・。

（っていか、ジムで踊る前にはいつも何も食べないようにしているのだけど・・・あぁますます食べるタイミングが・・・。）

2004年09月28日
19:44

度々こんばんは、アオムシです。

食べました、「小松菜の青汁パスタ」。
ほぼ（結局バター→バター＋オイルとしました）本に書いてある、日高氏のレシピ通りに・・・。

で、お味は・・・どうだろう・・・？
「まずくはない」が・・・・、私の持ってるＥＸＶオイル（とパルメジャーノ）入れちゃうと、その存在があまりに大きく、そして美味しくなってしまって、小松菜の味は、ヨクワカラナイかも・・・。（日高氏もオススメオイルだから、おんなじ味なのかな？だとすると、それはそれでよいのかも・・・）だけれど、それを差し引くと、「旨い」！と感動するには、もう一つ（か二つ）何かが足りない（もしくは、強調する必要あり）感じかなぁ～？と思いました。
（これは、前に日高氏の言うとおりにトマトソースのパスタ作った時と同じ感想なので、きっとそういうコトなのだと思います。）

とりあえずは・・・そんな感じ。

アオムシとしては、自分で好きなようにアレンジして、「My小松菜青汁パスタ」を、もう一度は作る予定です。
（既に今日それのための材料など買い込んできた・・・。今余裕があったら2種類作ろうと思ったのですが、やめときました。）

「月が出たぞー！」やっぱり今日のはすっごい！

2004年09月28日
19:46

ん？
と、思ったらもう隠れた・・・。
今の隙に、里芋煮なきゃ！

2004年09月28日
19:50

分かった！
やっぱりアオムシとしては、
「小松菜は煮たらそのまま食べろよ！」
その方が旨い、と思う・・・かも。

2004年09月28日
23:01

安斎利洋

アオムシのmiさん、詳細な報告、どうもありがとう。

青汁スパの情報としてだけじゃなくて、レシピやレシピ本が成立する力学がわかるような話ですよね。面白かった。

どういうことが起こったのかは、だいたいわかります。実は僕もこのあとに、自分なりにアレンジして青汁スパを作りました。青汁とキャベツだけだと、なにかこってりとコクになるアミノ酸が足りない。アンチョビとかパルメジャーノとかカラスミなど。で、青汁＋シラスで作ってみたんですが、ダメ。急遽、またもやベーコンを補って食べた。たぶん、イチローのヒットみたいに、かなりチューンナップしたレシピなんだと思う。ゆで卵を、注意深く立てたような、ビミョウさがある。

日高さんのは、例えていうなら、卵を立てるのに殻を潰してしまうような感じ。倒れそうだから、倒しきってしまえ、みたいな。青汁入れなくても、おいしいソースに、奇をてらって青汁まぜただけなんじゃないかな。

レシピの本って、技術系の論文みたいに、その人のノウハウを完全に書ききっているものと、論文の体をなしているのに、どうやっても再現性のないものが、あるみたいね。誰でも再現するように、何度も調整したかしてないかって、作ってみればすぐにわかる。

2004年09月28日
23:03

安斎利洋

月見酒、乾杯。

2004年09月29日
02:07

＞誰でも再現するように、何度も調整したかしてないかって、作ってみればすぐにわかる。

そうなんです！
そういう点、気になるのが、しゅわっちさんのところに書いた、「リストランテ濱崎」の濱崎氏の“リストランテ濱崎”のｓｕｐｅｒｐａｓｔａｂｏｏｋ”
http://pt.afl.rakuten.co.jp/c/00094bc6.ced06e47/?url=http%3a%2f%2fbooks.rakuten.co.jp%2fjpaol%2fNS%2fCSfLastGenGoodsPage_001.jsp%3fGOODS_NO%3d1665706

＞月見酒、乾杯。

カンパイ♪

えっと、あとどっかにコメントしようと思ってたんだけど・・・。

2004年09月29日
02:22

そうだ、ここだった。

そもそも今回、小松菜買ったのは、マーケットで百合根が安かったので、思わず買ってしまって、サテ何作ろう？と悩んでいたら、「リストランテ・ヒロ」の山田宏巳氏の本、「天才の皿・山田宏巳のイタリアンオープンキッチン PASTA」
http://pt.afl.rakuten.co.jp/c/00094bc6.ced06e47/?url=http%3a%2f%2fbooks.rakuten.co.jp%2fRBOOKS%2f0000764508%2f
っていう（母上が買ったけど私は「ボンゴレ」とかしか作らないから、あなた持ってっていいわよ、とくれた）本に、「小松菜と百合根のパスタ」というのが載っていたので、それ作ろうと思ったからだったのでした。
でも、小松菜があまりに高くって、買えずに悩んでいるうちに、百合根があまりに美味しくて、他のお料理に使ってしまってなくなった、・・・が、その日に小松菜が安売りしていたので、「小松菜買わなきゃイメージ」が、スリコマレてて買ってしまったという・・・。

ちなみにリストランテ・ヒロのお料理（というか、パスタのお店？）は、美味しいと思いました。だけど、この本は、基本的に、全くその通りに作れば、ナルホド＼(^o^)／美味しい！と思えるレシピが多いのですが、結構材料そろえるのがタイヘン系。それと、トマトソースはやっぱり濱崎氏と思う・・・。（多分、実際のトマトソース的には、どっちも美味しいと思うのだけど、なんか、山田氏は本人の腕自体が良すぎるのではないかと思う感じなのです・・・って、言って、伝わってます？・・・よね。）

2004年09月29日
02:38

あ、そういい忘れました。

山田氏によると「百合根と小松菜のパスタ」は「ニンニクとオリーブオイルを使った料理のアレンジの一つです。百合根のほくほくした舌触りを楽しんでください。百合根がなければいろんな野菜を組みあせわてみては？」とあって、ＰＯＩＮＴとして、「この料理は野菜炒めのパスタという感じなので、ニラとにんにくなどの野菜炒めの具で作っても美味しくいただけいます。」とあります。作り方としては、１）百合根は最初に素揚げ（唐揚げ？）にして塩を振っておく。２）ソースは最初にガーリックを炒めてそこに小松葉を加えて、パスタのゆで汁で適当に味を調節、３）そこにパスタを入れて、４）皿に盛ってから、１）の百合根の素揚げ（唐揚げ？）をのっける。です。そういわれるとナルホド・・・でしょ？

2004年09月29日
02:59

安斎利洋

なんか、核心に迫ってきた感、ありますね。素材のパラメータの広がりと、そこから安定した結果に導くための手順、というような数理モデルの問題、になりつつあります。しゅわっちのメタ認知の問題でもあるような。

安定点が、素材の特殊性や料理人の厳しい訓練に依存してちゃ、レシピとしてはダメですよね。

だから、うまい料理を作ろうとしている人よりも、うまいレシピを作ろうとしているシェフが、必要なんですよ。

明日もうちっと脳の元気なときに、もういっかい考えてレスります。

百合根、うまそう。あんまり揚げたことはない。揚げるべきですね。僕はよく、さっと茹でてヨーグルトに入れて、オリジナル（じゃないかもしれないが）のライタにしたりします。

2004年09月29日
03:20

gilli

イタリアで売ってた料理本は、
細かいニュアンスなんか書いていなくて、素材の組み合わせを単純に煮たり、焼いたりするだけでできるようなものばかり。

2004年09月29日
05:13

しゅわっち

＞＞だけれど、それを差し引くと、「旨い」！と感動するには、もう一つ（か二つ）何かが足りない（もしくは、強調する必要あり）感じかなぁ～？と思いました。

miさん、これってまさに僕がメタ認知って言っていることの「始まり始まり～」って状態だと思いますよ。miさん、語るの苦手なんて言ってたけど、やっぱり僕の睨んだ通り（笑）結構語るんじゃない？
ペペロンチーノプロジェクト（僕の日記にあります）、参加されません？

＞＞レシピの本って、技術系の論文みたいに、その人のノウハウを完全に書ききっているものと、論文の体をなしているのに、どうやっても再現性のないものが、あるみたいね。誰でも再現するように、何度も調整したかしてないかって、作ってみればすぐにわかる。

なんでもメタ認知に結びつけてしまって、ちょっと我田引水的で恐縮なんだけど、やはり、、何かものを作る時って、マニュアル的な文章だけでは書ききれない身体の動きみたいなもの（学問的にはヒューリスティックスの一種かな？）こそ重要なんですよね。料理人が何度も調整したレシピーってのは、マニュアルを超えてそんなものが含まれているんだと思います。料理人がメタ認知して初めて、安斎さんのいう「調整」ができるんでしょうね。

調整＝再経験。何度も経験するからこそ、他の人も初めての経験で再現できるようなヒューリスティクスをうまく抽出できるんですよ、きっと。で、メタ認知は再経験を加速するための方法論です、はい。

僕が重宝している片岡さんのレシピー本はマンガチックなのりで書いてあるんだけど、そこに登場する漫画内のチャラクターがしゃべってるみたいな吹き出しに、そんな身体の動きとか、注目すべき点とかがうまくちりばめられているんです。

ああ、安斎さんとペペロンチーノプロジェクト、やるの楽しみだなあ。安斎さん、日程調整を是非是非近いうちにやっていただけませんか？　僕は基本的に月曜日火曜日木曜日以外だったら何とか上京できます。

2004年09月30日
01:13

安斎利洋

miさんの書いてるシェフのレシピの話、考えるヒント満載。

僕が思ったのは、レシピの数理モデルって考えられないかな、ってことです。

レシピは、素材を近似解に導くための手順、と考える。

ある料理に落とし込むための基本的なメソッドは、きっとYuriさんの本みたいに、無骨で大雑把なんだと思う。

それを幹とすると、「ニンニクの一部は揚げてからいったん引上げておく」なんていう、大筋は変らないけどちょっとニュアンスを変える小ワザが、枝葉としてついてくる。

そういう構造の中で、手順には必須なものとそうでないものがある。ＡＢＣの順番でやればよい。ＡＣＢでもＯＫ。でもＡＢＤじゃだめ、というような。

それから、分量や時間なども、タイトな条件とルーズな条件があったり、素材のぶれを吸収するための調整手順があったりする。白身魚のワイン蒸し、なんてときは魚の範囲はけっこう広い。ハーブの量は多くても少なくてもそんなに変らないが、塩分濃度はある値を超えると、まったく台無しになる、など。

こんなことをもうちょっと整理すると、レシピの一般的な記述言語ができないかな、と思うんです。

こういう考え方は、メタ認知とはちょっとずれちゃうんでしょうかね。

2004年09月30日
02:08

あの・・・さぁ・・・、
そお・・・いえば・・・さぁ・・・、
今思い出したので、とりあえず書きます。

日本の教科書って異常なまでに、分かりにくくない・・・かった・・・ですか？

2004年09月30日
03:44

安斎利洋

教科書って、印象薄いなー。国語や英語で、いくつかエピソード的なものは覚えているけれど。

小学校４年生のときに教育大学生寮の知らないおにいさんからもらった中学校理科の自由自在は、１ページ残らず覚えてる。

2004年09月30日
11:54

＞教科書って、印象薄いなー。

そうですか・・・。
私は、洋書の教科書（学術書）を、最初に読んだ時、ビックリシタのを覚えています。ザックリとしていて要所だけキッチリ書いてある！って、それを見ると、日本の教科書は細かいことをずーっとずーと書いているような感じだったのだなぁ・・・と思ったような・・・。（アオムシなんで記憶力少ないんですが、確かそんなんだった様な気がします。）

2004年10月01日
22:39

作りました～（Q_Q）？
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=2027337

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