安斎利洋の日記
2004年09月01日
01:00
ギャンブルとしてのヌカ床
安くなった秋刀魚を三枚におろし、ヌカ床へ。
一般的にヌカ床の乳酸菌たちはベジタリアンなので、突然の動物性タンパク質にびっくり。そういう時はヌカ床ごと冷蔵庫に入れて、気持をしずめる。
翌日取り出す。酢じめとは違った独特の酸味が、ものすごくおいしい。
２日目くらいになると、かなり味わい深くなるけれど、ちょっとギャンブル。
コメント
2004年09月01日
02:15
miyako/玉簾
安斎さん、いやあ、すごいですねえ。
こんなお料理作るんですか？
いいなあ。おいしそうで。
それに日本っぽい食べ物だ。
ああ、タヌキそば食べたい。
2004年09月01日
02:27
安斎利洋
発酵系は、料理っていうより実験です。
培養実験のあと、人体実験。
なれ寿司を作って、食べないで捨てたことがあります。
石垣の発酵料理、教えてください。
2004年09月01日
02:38
eiko
こんにちは、安斎さん。
サンマ、おいしそうですね :D~
北陸に行ったとき、フグやイワシのヌカ漬け樽が並ぶ納屋を見せてもらったことがあります。不思議なことに、樽の中のマイクロワーカーたちは、コンクリートやプレハブの建物ではご機嫌ななめ、おんぼろ（失礼!）の木造の小屋だとせっせと働くのだそうです。
オドロイタのは、フグの卵巣の糠漬がそこの名物だったことです。独特の製法で2年間糠漬にすると、毒がいなくなってしまうんですって。現代の科学では解明できない謎(?)です。
安斎さん、ロシアンルーレットやってみませんか？
2004年09月01日
03:06
安斎利洋
>樽の中のマイクロワーカーたちは、コンクリートや
>プレハブの建物ではご機嫌ななめ、おんぼろ（失礼!）の
>木造の小屋だとせっせと働くのだそうです。
あ、そうなんだ！
うちはオンボロだけどコンクリートなんで、けっこう彼らと付き合うのは難しい。ヌカから始めても、うまく創世記が始まらない場合があります。
一説によると、女は男よりもヌカ床を手なづけやすいとか。昔の漬物の本に書いてありました。マイクロワーカーは、オスなのかも。
もうちょっと彼らと通じあわないと、フグ毒ロシアンルーレットは勝てる気がしない。
2004年09月01日
03:11
やすこ/C
安斎さんこんにちわ。
私の父の郷里（金沢）のたべものに、
「鯖の糠漬け」があります。
とーってもしょっぱいのですが、
お酒と一緒にちびちびと齧るのだそうです。
秋刀魚は身が柔らかそうですが、漬けたあとは
けっこう締まるものですか？
それにしても今年の夏は、
いろんなものが漬かるのが早い早い！おもしろい！
白瓜なんかは数時間でいい感じです。
私も何か、新しいもの漬けてみようかなあ。
2004年09月01日
03:26
安斎利洋
>秋刀魚は身が柔らかそうですが、漬けたあとは
>けっこう締まるものですか？
秋刀魚は、常温で数日たつと、しまるというより、身がぼろぼろになりはじめます。マイクロワーカーが、元気よく食べちゃうんでしょうね。
冷蔵庫で一晩、という漬け方だと、発酵するというより糠床の酸味でしめる感じです。ほとんど秋刀魚の刺身の状態で、表面だけうっすら味がつきます。そのくらいが、いちばん好きです。
金沢の「鯖の糠漬」は、食べたことがあります。市販の魚の糠漬って、みんな塩からいですよね。金沢は、ぶりをカブと漬けたやつ（なんていったっけ）とか、旨いものがたくさんありますね。今年は１１月に金沢大学で集中講義の予定がありますので、いまから食べ物が楽しみ。
2004年09月01日
14:36
るーぱぱas不良mixi
安斎さん、こんにちは。
苦瓜の糠漬を試みたら、苦瓜味の糠になってしまった苦い思い出があります。イオン化傾向表みたいな漬物勝敗早見表が欲しかった。クサヤの干物を糠に漬けたらどうなるかなあ？
2004年09月01日
17:32
安斎利洋
またひとりパスツールが現れた！
けっこうみんな、マイ糠床持ってるんですね。
>クサヤの干物を糠に漬けたらどうなるかなあ
めだかの水槽にザリガニを放つみたいな話ですね。きっと「現代の科学では解明できない謎」によって、クサヤは無力化するでしょう。
市販の塩辛い「ニシンの糠漬」を、塩抜きのつもりで何日も漬けたことがあります。かなり深い方に味わいを広げて、毎日ちょっとづつ楽しめました。
るーぱぱさん、なにか野菜がとれたら送ってください。
2004年09月02日
02:04
gilli
なんか、スゴイですね〜。
そそられる一方私はオナカが弱いので、多分挑戦しないな。
発酵食品コミュというのがあるそうですが、
安斎さんも入ってます？
2004年09月02日
02:39
安斎利洋
>発酵食品コミュというのがあるそうですが
知りませんでした。早速、参加してきました。
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